O que é o glutamato monossódico? Vicia?
Sabe aquele tempero “inocente” que todo mundo adiciona nas refeições para que fiquem mais saborosas?
Todos estes realçadores de sabor, geralmente contém uma substância chamada Glutamato Monossódico, que nada mais é do que uma fermentação de açúcar ou milho misturada a outros vários compostos químicos.
A ideia é justamente mudar as propriedades químicas, físicas ou biológicas e tornar o alimento mais saboroso. Mas isso tem um preço alto para a nossa saúde.
Esta substância está presente em temperos como caldos, sopas de pacote, patês, maionese, ketchup, molhos, macarrão instantâneo, salgadinhos, carnes e linguiças curadas ou defumadas, batata frita congelada, alimentos em conserva, além de ser também adicionado à vários produtos processados.
Apesar de ser legalizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (ProTeste) alerta sobre os malefícios de seu consumo.
O glutamato é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio, e até 1% composto de contaminantes. Injeções de glutamato em animais de laboratório resultaram em danos às células nervais do cérebro (40% das pessoas que o consomem com frequência apresentam efeitos colaterais – O glutamato super excita as células podendo causar dificuldade respiratória, dor no peito, palpitações, asma, sudorese, rubor, sensação de inchaço facial, sonolência, fraqueza, etc).
A própria International Headache Society, órgão internacional responsável pela classificação das diferentes dores de cabeça, possui uma classificação ESPECÍFICA para cefaleias induzidas por glutamato monossódico.
Ao relacionar o glutamato monossódico ao ganho de peso, os cientistas chegaram à conclusão que o consumo da substância não deve ultrapassar três gramas por refeição. Contudo, as recomendações sobre a ingestão diária máxima para evitar outros efeitos colaterais ainda são inconclusivos.
Tanto o ácido glutâmico (ou glutamato), quanto o glutamato monossódico se convertem em glutamato livre que resulta na percepção do gosto Umami.
(umami é considerado o quinto gosto básico do paladar humano – os outros quatro são doce, salgado, azedo e amargo. O termo foi criado junto com a versão isolada do glutamato monossódico, no começo do século XX, e significa ‘saboroso’ em japonês).
Ambos são percebidos da mesma maneira pelas papilas gustativas, ou seja, nosso corpo os reconhece exatamente da mesma forma. As duas principais características do sabor são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
E por este exato motivo pode acabar gerando uma compulsão alimentar levando a obesidade.
O Glutamato monossódico leva à liberação de ACETILCOLINA, neurotransmissor estimulante da função muscular e inibidor da absorção de glicose por parte das células cerebrais.
Seu consumo já foi associado a quadros de enxaquecas, aneurisma, asma, disfunções cardíacas, tonturas, náuseas, fadiga, dor no peito, alergias cutâneas, AVC, depressão, obesidade, demência e até doença de Alzheimer.
Existem mais de 40 compostos que apresentam o ácido glutâmico, e são apresentados com outros nomes justamente para “esconder” a substância dos consumidores.
O grande problema do glutamato monossódico não é o somente seu consumo isolado, mas o fato de que ele está presente na grande maioria dos alimentos industrializados, como enlatados, conservas e comidas prontas. Esses alimentos, além do glutamato em si, contém corantes, conservantes, aromatizantes e outras substâncias que, em conjunto, são altamente prejudiciais para a saúde.
Texto por: Dra. Carolina Mantelli Borges – Médica responsável pela endocrinologia da clínica de especialidades integrada
