Mortadela: afinal, o que tem dentro dela?
Ela é prática, barata, combina com pão quentinho e faz parte da memória afetiva de muita gente. Mas você já parou para olhar o que realmente tem dentro de uma fatia de mortadela?
A base costuma ser uma mistura de carnes, principalmente suína e bovina, gordura, água, sal e temperos. Dependendo da marca e do tipo, a receita também pode levar amido, açúcar, proteínas adicionadas, aromatizantes, antioxidantes, conservantes e corantes.
E é aí que vale prestar atenção no rótulo.
O sal pode surpreender
Mortadela é um alimento ultraprocessado e geralmente concentra bastante sódio. A quantidade muda muito de uma marca para outra, mas algumas versões podem ultrapassar 1.000 mg de sódio em 100 g.
Parece um número abstrato? A Organização Mundial da Saúde recomenda que adultos consumam menos de 2.000 mg de sódio por dia. Ou seja, uma porção generosa pode gastar rapidamente uma boa parte dessa conta.
Além disso, alimentos ultraprocessados, como a mortadela burlam os mecanismos fisiológicos de saciedade regulados pelo hipotálamo e hormônios intestinais. Isso torna o produto altamente persuasivo ao paladar, facilitando o consumo excessivo sem que o indivíduo perceba o desbalanço calórico e nutricional.
“O problema não está no sanduíche ocasional. É o consumo frequente de alimentos muito salgados e ultraprocessados que merece atenção, já que o excesso de sódio está associado ao aumento da pressão arterial e do risco cardiovascular. Enquanto o consumo frequente de ultraprocessados está relacionado ao aumento do risco de doenças como: Diabetes tipo 2, pressão alta, AVC, dislipidemia, câncer, dentre outras doenças” explica o nutricionista Lázaro Medeiros.
E aquelas bolinhas brancas?
Sim, são gordura. E não estão ali por acaso: a gordura participa do sabor, da textura e daquela sensação característica da mortadela na boca.
O teor varia conforme o produto, mas pode ser elevado, inclusive em gorduras saturadas. Em excesso e dentro de uma alimentação desequilibrada, elas podem contribuir para o aumento do LDL, o chamado colesterol “ruim”, e elevar o risco cardiovascular.
Por que ela é tão rosinha?
Nem toda mortadela tem exatamente a mesma fórmula. Algumas podem conter corantes, enquanto outras conseguem sua coloração característica a partir do próprio processo de fabricação e de aditivos como nitrito e nitrato.
Esses conservantes têm uma função importante: ajudam na conservação e na segurança microbiológica dos produtos cárneos. Mas existe um ponto de atenção.
A mortadela faz parte do grupo das carnes processadas, assim como presunto, salame, salsicha e bacon. O consumo frequente e elevado desse grupo está associado a maior risco de câncer colorretal.
A presença de amido, aromatizantes, corantes e conservantes não é um mero detalhe de rótulo, mas a essência da formulação industrial. A carne deixa de ser um tecido com integridade biológica para virar uma emulsão de restos cárneos triturados. Além dos nitritos e nitratos (associados à formação de nitrosaminas carcinogênicas), a quantidade de aditivos impacta negativamente a integridade da barreira intestinal e a microbiota.
Então nunca mais posso comer mortadela?
Calma. Nutrição não precisa funcionar na lógica do “nunca mais”. A flexibilidade é um ponto importante, mas deve vir acompanhada da clareza sobre o risco biológico.
Um pão com mortadela de vez em quando é bem diferente de colocar embutidos no café da manhã, no lanche e no jantar todos os dias. É importante entender que o consumo esporádico (festa, afeto, memória) difere radicalmente do hábito diário, dado que o organismo humano não foi evolutivamente desenhado para metabolizar matrizes alimentares sintéticas e aditivos em alta frequência.
A dica mais simples é olhar o rótulo, comparar marcas, observar a quantidade de sódio e gordura saturada e deixar os embutidos para um consumo mais ocasional.
Texto por: Nutricionista Lázaro Medeiros
